・ミラクルフルーツで味覚実験


(1)実験操作

(i) ミラクルフルーツを食べる前に、用意した食べ物(甘味・塩味・苦味・酸味)を味見する。

(ii) ミラクルフルーツの果肉を舌にこすりつける様にして食べる。このとき、舌の両端や裏側にも、満遍なくこすりつけること。

(iii) 用意した食べ物を食べ、味の変化を記録する。

(iv) 用意した食べ物を乳鉢ですり潰し、純水を少量加える。

(v) (iv)の溶液BTB溶液を1滴加えて、色の変化を確かめる。

 

(2)理論

ミラクルフルーツとは、西アフリカ原産の「Richardella dulcifia」というアカテツ科の灌木の果実(赤くて長さは23 cm位で、蚕の繭のような形をしている)のことで、果実自体はほとんど甘味がありません。しかし、ミラクルフルーツを23分ほど舐めたあと、酸っぱいものを食べると、酸味をあまり感じず、不思議と甘味が感じられます。例えば、ミラクルフルーツを食べてレモンを味わうと、甘いオレンジのような味になります。西アフリカの現地人は、昔から酸っぱいものを食べたり飲んだりする前に、この実を口にして、酸っぱい飲食物を甘い味に変えていたということです。今回の実験では、生のミラクルフルーツを入手することはできなかったので、株式会社シェケーナが販売しているミラクルフルーツのタブレット(10粒で1,680)を、Amazonで購入して使用しました。

 

木, 植物, テーブル, 赤色 が含まれている画像

高い精度で生成された説明

.1  ミラクルフルーツを利用して商品化すれば、肥満や生活習慣病に悩む人々の体質改善に役立つかもしれない

 

用意した食べ物を乳鉢ですり潰し、純水を加えて溶液とし、そこにBTB溶液を加えます。BTB溶液の色の変化より、その食べ物がどんな性質を持っているのかが分かります。つまり、BTB溶液の色の変化から、酸性・中性・塩基性と味覚が、どのような関係にあるかを調べることができるのです。BTB溶液を加えると、酸味のある食べ物は酸性を示し、それ以外の味覚の食べ物は、中性もしくは塩基性を示すことが多いということが分かります。しかし、実際の食べ物は、単一の味覚だけでなく、複数の味覚を有することが多いです。そのため、BTB溶液だけでは、酸性・中性・塩基性と味覚の関係を、完全に明らかにするには不十分です。

ミラクルフルーツに含まれる「ミラクリン(miraculin)」というタンパク質は、その活性中心がヒトの甘味受容体に結合すると、酸性条件下で味細胞膜の構造を変化させます。すると、ミラクリンの活性中心が甘味受容体と結合できるようになり、酸性条件下であっても、強い甘味を誘導するようになるのです。研究によると、ミラクリンはわずか100 µgという微量で、酸味を12時間も甘味に変えるといいます。ミラクリンは、酸味だけを甘味に変化させるので、味覚の変化がある食べ物は、酸味を有する食べ物ということになります。そして、ミラクリンは酸性条件下でのみ甘味受容体に作用するので、ミラクリンを用いた実験からも、酸性と酸味に強い関係があることが分かります。

 事実として、酸味は、水素イオンH+が味蕾細胞にあるイオンチャネルを通過することによって感じるということが分かっています。したがって、酸味は、食材の発酵や腐敗によって生じた酢酸、あるいは果物などに含まれるクエン酸などの、酸性を示す化合物で感じます。他には、乳酸やコハク酸、フマル酸、アスコルビン酸(ビタミンC)、リン酸などが酸味を呈し、食品添加物(酸味料)として応用されています。なお、学校の化学で習う塩酸や硫酸などの酸も、毒性はありますが、味わえばきちんと酸味を感じるはずです(おいしさの科学を参照)


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・参考文献

1) 沢悟/栗原良枝 共著「味覚と高分子 甘味タンパク質および甘味誘導タンパク質の構造と機能」高分子456月号(1996年発行)